Di seguito verranno sintetizzate le fasi salienti dei processi di vinificazione in bianco e in rosso, ovvero i passaggi che consentono all’uva di diventare vino. L’intento è di delineare un filo produttivo comune, per i vini tradizionali, tra le aziende dei magredi e delle risorgive pordenonesi, dando per scontata la variabilità operativa propria di ogni azienda.
Il processo di vinificazione in bianco prevede essenzialmente:

1. Vendemmia: raccolta dell’uva a bacca bianca al giusto momento di maturazione (tenore zuccherino)
2. Ricevimento: prevede la diraspatura (separazione della bacca dal raspo) e la pigiatura in cui l’acino viene rotto per raccogliere la parte liquida dopo una breve macerazione
3. Pressatura: estrazione del succo dalle bucce
4. Sfecciatura: eliminazione dal mosto delle parti solide residue (frammenti di buccia o raspi). Si effettua attraverso sedimentazione o con l’aggiunta di coadiuvanti chimici (pectasi, bentonite). Nella vinificazione in bianco il contato tra la parte liquida e la buccia è ridotta al minimo per evitare di estrarre composti presenti sulla buccia che potrebbero conferire aromi indesiderati quali aromi erbacei, di riduzione, gusto amaro, composti fenolici, colorazione meno stabile nel tempo
5. Fermentazione alcolica del mosto: gli zuccheri, attraverso il processo biochimico, vengono trasformati in alcool e si sviluppa, contemporaneamente, calore, anidride carbonica, composti aromatici e diverse specie chimiche. A questa fermentazione segue quella malolattica in cui l’acido malico viene degradato per azione dei batteri lattici. Durante la fermentazione è possibile addizionare lieviti secchi e diossiodo di zolfo per evitare le ossidazioni
6. Travaso in vasche di affinamento: il vino viene travasato in serbatoi di acciaio, indicate soprattutto per salvaguardare le specificità aromatiche e varietali, o in botti di legno (barrique) per conferire al prodotto finito aromi più complessi
7. Chiarifica o filtrazione: il vino viene chiarificato e filtrato per eliminare torbidità
8. Affinamento e imbottigliamento

Il processo di vinificazione in rosso prevede, essenzialmente, le seguenti fasi operative:

1. Vendemmia: raccolta dell’uva a bacca rossa al giusto momento di maturazione, valutato non solo come tenore zuccherino, ma anche come maturazione tecnologica, aromatica e fenolica, ovvero riferita al livello di tannini presenti su buccia, polpa e vinaccioli
2. Diraspatura e pigiatura: separazione degli acini dai raspi e rottura dell’acido per separare la parte liquida da quella dell’acino (buccia e vinaccioli)
3. Macerazione e fermentazione alcolica: estrazione delle sostanze presenti nella polpa e nella buccia dell’acino per conferire aromi, struttura e colore al vino. La macerazione dura dai 4 ai 20 giorni, a seconda delle caratteristiche del vino che si vuole ottenere. Con la fermentazione alcolica gli zuccheri contenuti nel mosto, per azione dei lieviti, si trasformano in alcool, anidride carbonica, calore e altri composti chimici. Durante la fermentazione l’azione dei lieviti è fondamentale per agevolare il processo
4. Svinatura: A fermentazione quasi ultimata si separano le bucce dalle vinacce. Il momento giusto dipende dal tipo di vino che si vuole ottenere. Questa operazione si ritarda se l’obiettivo è ottenere vini da invecchiamento, ricchi in polifenoli, mentre si può anticipare per produrre vini poco tannici e rossi giovani. In questa fase si fa gorgogliare il biossido di zolfo per stabilizzare il vino. Le vinacce possono essere trattate per torchiatura, ottenendo ulteriore vino, o inviarle alla distillazione per produrre grappa
5. Fermentazione malolattica: processo di disacidificazione che comporta la degradazione dell’acido malico in acido lattico con formazione di anidride carbonica.
6. Travasi: spostamento del vino da un recipiente ad un altro con lo scopo di separare la parte liquida dalle fecce (lieviti, batteri, antiparassitari, porzioni di bucce e depositi di chiarificanti). Il travaso si può effettuare per sifonamento o tramite l’uso di una pompa.
7. Maturazione e stabilizzazione in vasche di acciaio o legno.
8. Chiarifiche/filtrazioni e imbottigliamento