Salame
Il salame friulano è uno dei prodotti maggiormente identitari della gastronomia regionale
Data:
21 Dicembre 2024
Caratteristiche del prodotto
Fonti storiche, proverbi, scuole di norcineria, gare del salame, convegni a tema, testimoniano il forte interesse per questo prodotto tradizionale. In effetti, i salumi sono un’eccellenza italiana che non ha eguali a livello mondiale per varietà e qualità. Il radicamento così forte sul nostro territorio è derivato dalla necessità, nei secoli passati, di avere una riserva di carne stagionata in grado di garantire la sussistenza delle famiglie nella stagione fredda. ”Sant’Andree, il purcit su la bree”, ci ricorda la saggezza popolare, per significare che il 30 novembre di ogni anno era consuetudine macellare il maiale ingrassato nella porcilaia, il cjôt.
Il salame viene definito come il prodotto della fermetazione lattica di carne cruda triturata e salata, miscelata con grasso triturato o in cubetti , addizionata di varie spezie, insaccata e pressata in contenitori costituiti da budello naturale e/o ricostituito. La definizione, tuttavia, non rende giustizia all’arte della trasformazione della carne del maiale che è un patrimonio delle tradizioni della nostra regione, racchiusa nella figura del norcino, il purcitâr, da cui dipendeva la buona riuscita della lavorazione e conseguentemente la sussistenza delle famiglie.
Produzione
La ricetta per ottenere il salame può variare a seconda delle scelte personali del norcino, tuttavia restano fondamentali alcuni ingredienti:
- la carne di maiale triturata, che rappresenta il 70% dell’impasto e deriva dai muscoli della spalla, della coscia, del lombo e della pancetta;
- il lardo, in proporzione del 30% circa, anch’esso triturato per essere ben amalgamato alla parte magra. La parte grassa si ricava dal dorso e dal ventre del maiale
- il sale, che svolge un’azione batteriostatica e selettiva sui batteri contaminanti ma favoriscono micrococchi e batteri lattici utili nella fase di fermentazione
- le spezie, il pepe non manca mai, mentre aglio (con o senza infusione in vino), noce moscata, e altre spezie sono utilizzate secondo il gusto e l’esperienza del norcino
Gli ingredienti facoltativi sono: i conservanti (nitriti e nitrati), l’aggiunta di zuccheri, vino, colture microbiche starter, estratti di lievito. L’impasto con gli ingredienti viene macinato in modo uniforme generalmente a grana media (8mm) e successivamente pressato all’interno di budelli naturali o ricostituito. L’insacco viene successivamente forato, per togliere eventuali bolle d’aria e sottoposto al processo di maturazione che consiste, complessivamente, in tre fasi:
- Stufatura: il salame fresco viene asciugato a temperature di circa 18-22°C e UR 84-90% per 1- 4 giorni. Questo consente una rapida acidificazione dell’impasto, che sviluppa i batteri utili al mantenimento del prodotto e inibisce quelli dannosi.
- Asciugatura: la temperatura diminuiscono rispettivamente a circa 14°C e UR 80-86%). Il pH si attesta tra 4.8 e 5.3 e cominciano a comparire le muffe sulla superfice del budello
- Stagionatura: È la fase più lunga, può durare dalle 4 a 8 settimane, a seconda della dimensione del salame e delle condizioni ambientali. Il salame si ricopre di muffa che ha la funzione di regolare lo scambio di umidità tra l’interno dell’impasto e l’esterno, inoltre disacidifica e concorre ad agevolare il processo di proteolisi. La muffa bianca è sintomo di una buona condizione ambientale.
Caratteristiche
Nel salame friulano è possibile riscontare le seguenti caratteristiche:
ASPETTO VISIVO ESTERNO: si considera la lunghezza (20-30 cm), la grossezza dell’insacco (diametro circa 4 cm), il colore delle muffe in superficie che dev’essere preferibilmente bianco con sviluppo uniforme sulla superficie, la consistenza al tatto può variare a seconda del livello di stagionatura
ASPETTO VISIVO DELLA FETTA: si valuta l’intensità del colore della carne e dei lardelli, l’uniformità dell’impasto, la grana di macinatura, la tenuta della fetta e la presenza di eventuali difetti (presenza di tendini, fessurazioni, macchie)
ASPETTO OLFATTIVO: al naso, un salame deve avere una buona intensità ovvero un impatto positivo, dove prevale la componente di carne stagionata e le spezie. L’aroma caratteristico non deve avere note negative quali la carne fresca, il rancido, l’odore di animale o muffa.
ASPETTO GUSTATIVO e AROMATICO: durante l’assaggio il salame esprime la sua complessità, dove il dolce si intreccia al salato e al sapido (umami). L’acidità è tollerata a bassa intensità, mentre l’amaro è un aspetto sempre negativo e preoccupante dal punto di vista igienico-sanitario.
Come per l’olfatto, anche in bocca gli aromi tipici sono riconducibili al sentore di stagionato e speziato, quasi sempre prevale in pepe, ma anche l’aglio e la noce moscata sono abbastanza comuni. La scelta delle spezie dipende dalla ricetta del norcino, così come l’uso di nitriti e nitrati che conferiscono sapidità, intensità e stabilità al colore e, soprattutto, svolgono un’azione antiossidante e batteriostatica. Eventuali difetti possono essere: il sentore di fermentato o di carne fresca, il rancido, la muffa e l’odore di animale/stalla.
CONSISTENZA: è l’aspetto strutturale del prodotto, connesso alla durezza, alla gommosità e alla piacevolezza durante la masticazione.
Curiosità
I proverbi esprimono una sintesi della saggezza popolare, tramandata nei secondi, ed essenzialmente condensa, in modo anche incisivo, consigli, giudizi, condotte di vita derivanti dall’esperienza del luogo dove si sono consolidati.
In Friuli, considerando la grande importanza che riveste la cultura del maiale, non potevano mancare dei proverbi dedicati. Ne riportiamo alcuni:
- sierâ il cjôt dopo scjampade la purcite è una variante del detto “chiudere il cancello dopo che i buoi sono scappati”
- A maridasci si sta ben un mês, a copâ il purcìt si sta ben un an. Tradotto in italiano “Sposandosi si sta bene un mese, ammazzando il maiale si sta bene un anno”
- Vê un cjâf che no lu mangje nancje il purcit in italiano: “Avere una testa che non la mangia nemmeno il maiale” ossia avere il cervello insano al punto che nemmeno un maiale, notoriamente divoratore di qualunque cosa, mangerebbe.
Utilizzo in cucina
Il salame è un classico prodotto della gastronomia nazionale nelle sue molteplici varietà regionali. Pane e salame è l’abbinamento per eccellenza ed è sicuramente immancabile nei taglieri degli antipasti all’italiana, costituiti appunto da un mix di salumi, formaggi e verdure sottolio o in agrodolce.
In Friuli però, c’è una specialità esclusiva: il salame cotto nell’aceto. Ecco la ricetta:
Ingredienti per 4-5 persone:
- 10 fette di salame fresco, tagliato grosso circa 1 cm
- 2 cipolle grosse
- olio
- aceto di vino
In padella antiaderente far soffriggere le cipolle. A metà cottura, aggiungere il salame tagliato a fette e cuocerlo a fuoco vivo su ambo i lati. Quando le cipolle saranno dorate ed il salame quasi cotto, aggiungere qualche cucchiaio di aceto e lasciare evaporare. Servire caldo, in abbinamento alla polenta.
Aziende produttrici
Ultimo aggiornamento
7 Agosto 2024, 12:14