Il Crocus sativus è una pianta erbacea, perenne e sterile (non produce semi) che raggiunge un’altezza da 10 a 15 cm; il fiore è formato da 6 petali di colore viola, con stimmi rossi, foglie strette e allungate. Si adatta a tutti i tipi di terreno e sopporta temperature molto estreme che vanno dai 40 ºC in estate ai -15 ºC in inverno. La pianta è riprodotta dai cormi, bulbi simili a cipollotti, ricoperti da uno strato protettivo chiamato tunica, fibroso e di colore marrone. La tunica si riunisce alla sommità del bulbo, formando un caratteristico ciuffo che sporge dal terreno, mentre le radici della pianta si originano dalla parte inferiore del bulbo.
Il crosus fiorisce da metà ottobre ai primi di novembre e i fiori vengono raccolti manualmente nelle prime ore del giorno, prima che i fiori si aprano completamente.
La pianta giunge al termine del suo ciclo a fine primavera, quando il bulbo madre muore, lasciando seccare le foglie, e si moltiplica, dando vita a “cormi figli” che verranno selezionati dall’agricoltore in base al diametro.
Gli stimmi raccolti, 3 per pianta, hanno un colore rosso brillante per effetto della crocina e aromi molto intensi conferiti dal safranale (potere aromatico) e dalla picrocrocina (potere amaricante).
il giorno stesso della raccolta, il fiore viene mondato togliendo i pistilli che andranno essiccati in forno a temperature non superiori ai 40°C per evitare di degradare le componenti aromatiche. Una volta concluso il ciclo di essiccazione, lo zafferano deve stabilizzare i suoi aromi in circa 3 mesi prima della messa in vendita sul mercato.