Formaggio latteria
Il formaggio “latteria” è un prodotto di punta nel paniere dei prodotti tipici regionali e il nome è sempre accompagnato dal caseificio di produzione, per esempio “latteria di Aviano” o “formaggio latteria di Fontanafredda”.
Data:
21 Novembre 2024
Caratteristiche del prodotto
Dal punto di vista merceologico, per formaggio si intende il prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina (art. 32 del R.D.L. n. 2033/1925, come modificato dall’art. 1 del R.D.L. n. 261/1933).
E’ sorprendente la varietà di formaggi che si possono ottenere partendo dagli unici ingredienti ammessi per la sua produzione: il latte, il caglio e il sale ed eventualmente i fermenti lattici.
Nonostante le stingenti normative tecnologiche e sanitarie, che possono condurre ad una standardizzazione del profilo qualitativo dei formaggi, le latterie presenti nel territorio delle risorgive e dei magredi riescono ancora a garantire una certa unicità nelle produzioni, grazie all’approvvigionamento del latte, esclusivamente da aziende zootecniche locali, e alla bravura dei casari che riescono ad imprimere caratteristiche uniche nei latticini.
La lavorazione per ottenere un formaggio vaccino di latteria è abbastanza standardizzata, tuttavia possono presentarsi notevoli differenze, a livello territoriale, a causa della razza bovina utilizzata, alla sua alimentazione, ai metodi di allevamento, alla microflora naturale del latte e del caseificio in cui viene lavorato, nonché alla bravura del casaro. Il formaggio di latteria viene venduto a diverse stagionature, il che consente ai consumatori di apprezzare un ventaglio aromatico estremamente diversificato.
Produzione
Indipendentemente dal latte di partenza, il formaggio è il prodotto derivante da due trasformazioni operate sul latte: una enzimatica (da parte del caglio) e una fermentante da parte dei microrganismi lattici.
Il principio di caseificazione è comune alle diverse tipologie di latte (pecora, capra, vacca, bufala) e comprende le seguenti fasi:
- PREPARAZIONE DEL LATTE. Il latte di partenza influenza le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali del formaggio, per questo motivo, prima della lavorazione, può essere corretto per la quantità di grassi ed essere pastorizzato per esigenze produttive (per es. formaggi freschi)
- INSEMENZAMENTO. Il latte in caldaia può essere addizionato di colture microbiche specifiche ovvero enzimi in grado di caratterizzare la maturazione del formaggio. Questi possono essere naturali (già presenti nel latte) o selezionati in laboratorio (lattoinnesti, sieroinnesti e innesti fungini)
- COAGULAZIONE. Le proteine e i grassi del latte passano dallo stato liquido di sospensione colloidale a uno stato semisolido, di gel, detto cagliata. Questo processo può avvenire grazie agli enzimi del caglio (coagulazione presamica) oppure tramite l’aumento naturale dell’acidità del latte (coagulazione acida)
- ROTTURA DELLA CAGLIATA. La massa gelatinosa viene rotta in frammenti più o meno piccoli per facilitare lo spurgo del siero. Le dimensioni dipendono dal formaggio che si vuole ottenere.
- COTTURA. A seconda del tipo di formaggio, la cagliata viene riscaldata a temperature variabili da 38 a 60 °C (formaggi cotti e semicotti), per tempi variabili da 15 a 90 minuti. I formaggi a latte crudo non subiscono alcun riscaldamento.
- ESTRAZIONE DELLA CAGLIATA E MESSA IN FORMA. La cagliata viene riposta in stampi, o fascere, di forma e dimensioni variabili e successivamente vengono pressate per dare compattezza alle forme.
- SALAGIONE. Può essere a secco (si sparge più volte il sale grosso sulla superficie esterna delle forme) o per immersione (salamoia)
- MATURAZIONE è la fase in cui ogni formaggio assume specifiche caratteristiche sensoriali, grazie alla completa trasformazione dei glucidi (lattosio), delle proteine e dei lipidi, per azione degli enzimi (microbici e del latte) a loro volta condizionati dalla quantità di acqua e sale, dal grado di acidità della pasta casearia, dalla temperatura e dall’umidità dell’ambiente, oltre che dalla forma e dalle dimensioni del formaggio. Questa fase può durare da qualche giorno a più di due anni.
Caratteristiche
Per riconoscere ed apprezzare le caratteristiche del formaggio di latteria è importante seguire alcuni accorgimenti:
assaggiare il formaggio a temperatura ambiente, in modo da poter assaporare pienamente le caratteristiche sensoriali che non possono emergere a temperature fredde, da frigo.
valutare il prodotto tal quale, senza pane o composte
l’assaggio dev’essere effettuato con il giusto livello di sazietà: non a stomaco pieno, ma nemmeno a stomaco vuoto perché la voracità prenderebbe il sopravvento
la modalità di assaggio deve avvenire in ambienti tranquilli e confortevoli (senza pressioni, rumori o distrazioni)
il formaggio di latteria andrebbe assaggiato porzionando il campione in modo rappresentativo rispetto alla forma, in modo che oltre alla parte centrale ci sai anche la parte più vicina alla crosta
se sono previsti più assaggio l’ordine deve procedere dal più fresco al più stagionato; inoltre, è importante pulirsi bene la bocca tra un campione è l’altro per non avere residui aromatici
ASPETTO VISIVO DELLA FORMA: si valuta la grandezza, la regolarità, l’altezza dello scalzo, che normalmente è dritto, il colore, l’eventuale presenza di muffe superficiali o rigonfiamenti, la presenza di fessurazioni o spaccature nella crosta
ASPETTO VISIVO INTERNO: si valuta la pasta del formaggio per:
colore, che dipende sia dall’alimentazione delle bovine che dal livello di stagionatura del formaggio. Il colore può variare dal bianco latte all’ocra per i formaggi molto stagionati
occhiatura: grandezza, uniformità della forma e uniformità della distribuzione sulla superficie
Unghia: parte immediatamente sotto la crosta: evidenza, colore e spessore
Superfice della pasta: liscia, compatta, a sfoglia , gessosa ; dipende dal livello di stagionatura
ASPETTO OLFATTIVO: si annusa direttamente il prodotto per valutare intensità e complessità degli aromi dove, i più comuni richiamano i sentori lattici (fresco, cotto, panna, burro, yogurt, siero); vegetali (erba verde, erba secca, fieno, erbe aromatiche) , sentori fruttati (frutta secca). Nel formaggio di latteria stagionato è possibile sentire anche l’odore di tostato, caramello, frutta secca, noce moscata
ASPETTO GUSTATIVO E AROMATICO: oltre ai gusti di base (dolce, salato, acido, umami), gli aromi percepiti per via retronasale riflettono le sensazioni precedentemente descritte nella fase di esame olfattivo. Questa fase di valutazione è la più complessa perché il flavour (percezione aromatica, gustativa e di consistenza) è molto evanescente e le sensazioni possono rivelare sentori o difetti inaspettati (acidità, acido propionico (emmentaler) , acido butirrico (burro rancido). Per il flavour si valuta anche la persistenza in bocca, il livello di piccantezza (nei formaggi stagionati)
CONSISTENZA: si valutano le caratteristiche fisiche del formaggio; morbidità/durezza, coesività, elasticità, gommosità, adesività, friabilità e presenza di tirosina nei formaggi stagionati
Tra i difetti possibili, si ricordano: il gusto amaro, l’odore di stalla o pungente o di fermentato, l’eccessiva adesività e piccantezza nei formaggi stagionati
Curiosità
Storicamente, prima della grande diffusione delle latterie, turnarie e sociali, il formaggio si faceva in casa, lavorando prevalentemente il latte di vacca o di pecora all’interno delle singole famiglie o tra gruppi di famiglie. Con pochi arnesi e un minimo di esperienza, era possibile produrre l’alimento che più di tutti garantiva il sostentamento familiare accanto alla polenta (polenta e formai, polenta e late, formai fondut o frit).
E’ nei primi decenni del novecento, che sul territorio regionale, si sono sviluppate le latterie sociali e la figura professionale del casaro, che hanno perfezionato il sistema già consolidato, a livello familiare, di raccolta e lavorazione del latte, con relativa redistribuzione del formaggio sulla base di quanto conferito.
La prima latteria sorta nella provincia di Pordenone è quella di Maniago (1882), mentre nel territorio dei magredi e delle risorgive si ricordano:
AVIANO: Aviano, Marsure, Somprado, Villotta, Castello, San Martino di Campagna, Costa, Giais,-Selva, Giais-cortina-Glera
AZZANO DECIMO: Azzano, Fagnigola, Tiezzo, Corva, Cesena
BRUGNERA: Brugnera, San Cassiano, Maron, Tamai, Ghirano, Rivarotta
CORDENONS: Centro, San Giovanni, San Pietro
FIUME VENETO: Fiume Veneto, Pescincanna, Bannia, Cimpello, Praturlone
FONTANAFREDDA: Fontanafredda, Vigonovo, Ronche, Ceolini, Casut, Ranzano, Romano, Talmasson (Nave)
PASIANO: Pasiano, Cecchini, Pozzo, Azzanello, Rivarotta, Visinale, (sant’Andrea)
PORCIA: Porcia, Palse, PieveRorai Piccolo, Talponedo
PORDENONE: Borgomeduna, Torre, Vallenoncello
PRATA: Prata, Villanova, Puja, Ghirano
SACILE: Cavolano, Sant’Odorico
SAN QUIRINO: San Quirino, Sedrano, San Foca (Comina)
VIVARO: Vivaro, Tesis, Basaldella
ZOPPOLA: Zoppola, Castions, Orcenico Superiore, Orcenico Inferiore, Ovoledo, Murlis, Poincicco, Cusano
Per saperne di più, meritano una segnalazione i libri:
- “L’universo dimenticato, Stalle, malghe, latterie nel Friuli Occidentale” del prof. Giosuè Ghiaradia, edito da Forum nel 2015
- “Le latterie, un percorso nella tradizione del territorio”, a cura di Ada Bier, collana editoriale “il gomitolo delle Agane 1”, 2011, Pubblicazione del 2011, Lis Aganis Ecomuseo Regionale delle Dolomiti Friulane
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Ultimo aggiornamento
7 Agosto 2024, 12:27