La carne di Pezzata Rossa Italiana si ottiene dopo il processo di frollatura dei muscoli sezionati dalle carcasse bovine al macello, sottoposte a valutazione qualitativa da tecnici specializzati.
Le caratteristiche che si considerano in questa fase produttiva, che precede la vendita al dettaglio, sono essenzialmente la conformazione e lo stato di ingrassamento dell’animale, ovvero lo spessore del muscolo e la quantità di grasso di copertura, a loro volta determinati dal tipo di bovino (maschi o femmine), patrimonio genetico, età, condizioni di allevamento, alimentazione al quale viene sottoposto l’animale prima della macellazione e trattamenti tecnologici post mortem.
I bovini giovani conferisco più carne rispetto agli adulti e rispetto alle vacche a fine carriera sottoposte a ingrasso. Il valore della carcassa è tanto maggiore quanto più alto è il rendimento in carne commerciabile, soprattutto per i tagli di prima scelta. In generale, la carne di vacca PRI è più rossa e più dura rispetto a quella del vitellone, mentre il gradimento complessivo, valutato attraverso i test sensoriali(1), non fa emergere nette differenze; tuttavia, vanno sempre considerate le variabili relative al taglio anatomico e alle modalità di cottura.
Il tempo che intercorre tra la macellazione e l’esposizione dei tagli nei banchi frigo di vendita è di circa 72 ore. Questo lasso di tempo consente alla carne di intenerirsi dopo il naturale indurimento delle fibre muscolari post macellazione (rigor mortis). La frollatura ed è un processo indispensabile per avere la carne tenera: è stato dimostrato che nel bovino, l’80% della tenerezza si ottiene dopo 10 giorni di frollatura e l’effetto continua nel tempo apportando miglioramenti soprattutto per i tagli destinati alle cotture alla griglia.
Le diverse parti anatomiche offrono muscoli con caratteristiche biochimiche e strutturali che richiedono appropriati metodi di cottura, infatti, a seconda della temperatura, durata e utilizzo di acqua, si distinguono tre categorie di qualità:

• Prima categoria: tagli a cottura asciutta e rapida: griglia, spiedo, arrosti. (per es.:fesa)
• Seconda categoria: tagli per cotture in umido e lente: stufati e brasati (per es.: girello)
• Terza categoria: tagli a cottura lenta per bollito e lesso (Per es. Spalla)

I bovini di Pezzata Rossa, proprio in virtù della loro preziosa duplice attitudine, non hanno le stesse rese commerciali e qualitative delle razze specializzate in carne, come la Piemontese, la Limousine e l’ Angus ma riescono ugualmente a conferire prodotti molto apprezzati sul mercato locale e nazionale, riconoscibili dal marchio “Solo di Pezzata Rossa Italiana”, istituito nel 2008, per identificare le produzioni (carne, latte, gelato e formaggi) ottenute esclusivamente da questa razza bovina. Il marchio unisce idealmente gli allevatori che adottano le stesse modalità di allevamento e finissaggio dei bovini, attraverso protocolli condivisi, rafforza le potenzialità con strumenti di promozione efficaci e garantisce la tracciabilità in tutte le fasi della filiera produttiva.