Brovada (rape inacidite)
La brovada è un prodotto agro-alimentare tipico regionale, ottenuto attraverso la macerazione, la fermentazione e il fettucciamento della rapa bianca dal colletto viola.
Data:
21 Dicembre 2024
Caratteristiche del prodotto
È una verdura che viene consumata generalmente previa cottura, nel periodo autunno-vernino. Le caratteristiche sensoriali più spiccate sono la colorazione rosa pallida, il gusto spiccatamente acidulo, che può essere moderato con un abbondante risciacquo del liquido di governo, l’aroma peculiare di vegetale fermentato e vinaccia, con una consistenza morbida alla masticazione.
La brovada si accompagna a carni grasse come “il muset” e il cotechino; questo abbinamento gastronomico, per contrasto, rispetta la tradizione secolare in cui l’acidità della brovada bilancia la componente grassa e dolce degli insaccati cotti.
Produzione
La “rapa da brovada” (Brassica rapa L. var. rapa Hart) viene raccolta, come da disciplinare, entro la fine di dicembre. Dopo la mondatura della parte vegetale (scollettatura), segue il lavaggio con acqua e l’immersione in vinaccia, da vitigni a bacca rossa, acqua ed eventualmente sale. Il processo fermentativo dura 25-30 giorni, dopo i quali si procede al lavaggio, pelatura e taglio delle rape a dimensione di listarelle (taglio alla julienne). Il prodotto viene confezionato nel suo il liquido di colatura e dopo 15 giorni di condizionamento, che consente di verificarne l’assenza di alterazioni, può essere immesso sul mercato.
Curiosità
- La brovada è un prodotto a denominazione di origine protetta (DOP) dal 2011.
- La brovada è un prodotto unico nello scenario gastronomico italiano
- Le più antiche testimonianze scritte sulla conservazione delle rape in vinaccia risalgono al periodo dell’invasione dei turchi in Friuli, nel 1478. Questa testimonianza è riportata nelle cronache di Jacopo Valvasone di Maniago, intellettuale del Cinquecento friulano.
Ricette
La ricetta classica della brovada prevede semplicemente la cottura in padella con aglio e alloro; in questo modo viene mantenuta la sua naturale acidità ed una consistenza morbida. Per un gusto più neutro, è consigliabile togliere il liquido di governo dal prodotto insacchettato e risciacquarlo prima della cottura in umido o in pentola a pressione.
La brovada, una volta conclusa la fermentazione, può essere consumata anche cruda, aspergendo la superfice con sale. In questo caso la rapa, tolta dal tino di fermentazione, andrà lavata, sbucciata e affettata.
Infine, la brovada può essere aggiunta alle minestre con altre verdure.
Dove trovare la brovada nella zona dei magredi
Ultimo aggiornamento
7 Agosto 2024, 12:14