Birra
Negli ultimi anni, nel territorio dei magredi e delle risorgive sono sorte interessanti realtà produttive legate alla birra artigianale, ovvero prodotta in birrifici indipendenti, di ridotte dimensioni (max 200.000 hl/anno), dove la birra non è pastorizzata né filtrata, conseguentemente ha una durata inferiore nel tempo, ma caratteristiche sensoriali ben spiccate.
Data:
21 Novembre 2024
Caratteristiche del prodotto
Non esiste una definizione legale di “birra artigianale”, mentre c’è un riconoscimento ufficiale per la “birra agricola” che è preparata in aziende che producono in proprio almeno il 51% dell’orzo impiegato nella realizzazione del prodotto (DM 212/2010).
Secondo la legislazione, la birra è definita come “prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato dal malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o entrambi. La fermentazione alcolica del mosto può essere integrata con la fermentazione lattica. Nella produzione della birra è consentito l’uso di estratti di malto torrefatto ed altri additivi alimentari. Il malto d’orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con “materie prime amidacee e zuccherine” nella misura massima del 40% calcolato sull’estratto secco del mosto”.
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Produzione
Le materie prime per la produzione della birra sono: l’orzo, l’acqua, il luppolo e i lieviti, infatti, la birra si ottiene attraverso la fermentazione alcolica (con ceppi di lievito di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis) di zuccheri derivanti da fonti amidacee, la più usata delle quali è il malto d’orzo. Quest’ultimo può essere sostituito da succedanei più economici quali il mais, il riso, l’orzo non maltato, il sorgo e il frumento.
La filiera della birra prevede le seguenti fasi: macinazione del malto, preparazione del mosto in seguito a miscelazione di acqua calda con la farina di malto, la cottura del mosto al quale si aggiunge il luppolo nel tino di cottura, separazione del mosto (whirlpool) e raffreddamento. Segue la fase della fermentazione, con l’aggiunta dei lieviti e la maturazione a bassa temperatura. Sono queste due fasi che determinano lo stile della birra. Illimpidimento e stabilizzazione (pastorizzazione) precedono la fase di imbottigliamento.
Durante la produzione della birra è possibile aggiungere anche altri ingredienti alimentari, come frutta e aromi e i birrifici che aderiscono al progetto puntano sull’utilizzo di materie prime prodotte in loco (salvia sclarea, cumino, ginepro).
Caratteristiche
Il mondo della birra è complesso, ma normalmente si identificano due macrocategorie: le birre ad alta e a bassa fermentazione. Le prime si ottengono con l’aggiunta del lievito Saccaromyces cerevisiae, che lavora tra i 16 e i 23°C, dopo tre o quattro giorni risale in superficie, da cui il nome “alta fermentazione”; mentre per la produzione delle birre a bassa fermentazione si usa il Saccharomyces carlsbergensis, che lavora a temperature più basse, tra i 5 e gli 8°C e al termine del processo di fermentazione sedimenta in fondo al serbatoio.
Generalmente, le birre ottenute con quest’ultimo processo hanno un aroma più delicato e dissetante, mentre le altre hanno aromi più complessi, intensi e una consistenza più piena.
Per identificare le birre, si ricorre agli “stili” ovvero alle famiglie birrarie. Si tratta di una classificazione non univoca, che aiuta a identificare un genere sia tra produttori che consumatori.
Le birre più comuni, a bassa fermentazione, sono: le lager, pilsener o pilsner, strong lager e bock; mentre tra quelle ottenute con l’alta fermentazione ricordiamo, tra le tante, le Alt, Weizen (Hefe, kristall, dunkel, bock), India pale ale (IPA), porter, stout, biere blanche, abbazia, trappiste
Durante la degustazione le caratteristiche sensoriali valutabili sono:
ASPETTO VISIVO: persistenza e grana della schiuma, colore della birra, aspetto (torbido, velato, limpido e brillante)
ASPETTO OLFATTIVO: intensità, sentore vegetale (legnoso, fieno, frutta secca), cereali, tostato, fruttato, floreale, speziato, luppolo, erbaceo. Tra i difetti si ricordano: gusto di luce (selvatico, puzzola), composti solforati, diacetile (burro, latte), dimetilsolfuro (DMS) identificabile dall’odore di mais cotto, vegetali cotti, infine, i composti fenolici (odore di medicinali o aglio) e ossidato (cartone bagnato)
ASPETTO GUSTATIVO E AROMATICO: intensità dei gusti di base (amaro, acido, dolce, umami), aromi fruttati e/o vegetali, persistenza del gusto
ASPETTO TATTILE: corpo e frizzantezza
Curiosità
- L’origine del nome luppolo va imputata a Plinio il Vecchio (29-79 d.C.) che paragonò la pianta ad un lupo perché nociva (in quanto rampicante) per l’albero come “un lupo per un gregge di pecore”.
- Il primo documentato uso del luppolo per produrre la birra risale al 1079, tempo in cui le birre venivano aromatizzate con erbe diverse (coriandolo, rosmarino, mirto, achillea) e le loro miscele addizionate con il nome di gruit, sostituito dal luppolo nel XIII secolo.
- La birra è una delle bevande più antiche al mondo, la cui origine può essere presumibilmente fatta risalire a circa 7000 anni prima di Cristo
- In Friuli Venzia Giulia nel 2019, sono state censite 41 imprese artigianali (+41% rispetto al 2015, report ERSA)
- A livello europeo, il consumo pro-capite di birra, nel 2021 è stato di 67 l. I più forti bevitori in Europa sono gli abitanti della Repubblica Ceca (129 l/anno), seguiti dagli austriaci (101 l/anno). Gli italiani si collocano in fondo alla classifica con soli 35 l/anno.
- Il grado saccarometrico nella birra è identificato dal grado PLATO che corrisponde alla quantità in grammi di estratto contenuto nei 100 grammi di mosto usato per produrre la birra.
- Tra i possibili difetti presenti nella birra (aroma eccessivo di mais, di medicinale, sulfureo ecc…) ce né uno identificato come “luce” che si manifesta con odore di puzzola, ed è causato dall’ossidazione della birra per effetto della luce.
Ricette
La birra è un ottimo accompagnamento per tutti i prodotti della gastronomia regionale: si sposa perfettamente con i salumi e i formaggi del territorio, ma può essere un ingrediente in preparazioni più complesse come lo “stinco alla birra”, diffuso soprattutto nelle zone giuliane della nostra regione.
Aziende produttrici
Ultimo aggiornamento
7 Agosto 2024, 12:14